Τα ακριβά εστιατόρια σούσι του Μανχάτταν επιβιώνουν στην πανδημία

Τελικά, τα ακριβά ιαπωνικά εστιατόρια της Νέας Υόρκης γνωστά για το σούσι τους αλλά και για τις υπέρογκες τιμές τους, φαίνεται ότι τα κατάφεραν καλύτερα κατά την περίοδο της πανδημίας από τα φθηνότερα, καθώς έσπευσαν να ανταποκριθούν στις νέες συνθήκες με διάφορους τρόπους, μεταξύ των οποίων και το delivery. 
Πριν ξεσπάσει η πανδημία του Covid-19, οι Νεοϋορκέζοι δυσκολεύονταν να κλείσουν τραπέζι στο εστιατόριο του βραβευμένου με αστέρια Michelin Νοζούμο Αμπε στην ανατολική πλευρά του Μανχάταν. Τώρα, ο Αμπε διανείμει απευθείας το μενού omakase στους πελάτες του την ώρα του δείπνου έναντι 325 δολαρίων, αναλαμβάνει το catering σε μικρές εκδηλώσεις και πηγαίνει ο ίδιος στα σπίτια για να μαγειρέψει, ακόμη και εάν χρειάζεται να οδηγήσει δύο ώρες. Omakase σημαίνει “ό,τι πει ο σεφ”, στο πλαίσιο μίας ιαπωνικής παράδοσης κατά την οποία ο πελάτης δίνει τη δημιουργική ελευθερία στον σεφ να του ετοιμάσει και να του σερβίρει το μενού με προϊόντα και παρασκευές αποκλειστικά της δικής του επιλογής. 
“Πολλοί από τους πελάτες μου δεν βρίσκονται μέσα στην πόλη της Νέας Υόρκης, οπότε πηγαίνω μέχρι το Χάμπτονς, έξι έως οκτώ φορές την εβδομάδα, ενίοτε και τρεις φορές την ημέρα”, αναφέρει ο σεφ, σε δηλώσεις του στην εφημερίδα WSJ. Η πανδημία μπορεί να μην άλλαξε τις διατροφικές συνήθειες και την αντίληψη της σωστής διατροφής, όμως έχει αλλάξει τον τόπο που ζουν πολλοί απο τους πελάτες και τη συνήθειά τους στο να βγαίνουν έξω για φαγητό. Το γεγονός αυτό υποχρέωσε αρκετά υψηλής ποιότητας ιαπωνικά εστιατόρια στις ΗΠΑ να επαναπροσδιορίσουν τις δραστηριότητές τους ώστε να προσαρμοστούν στις νέες συνήθειες. Αυτό σημαίνει ότι ο Ιάπωνας σεφ είναι αναγκασμένος να πηγαίνει στα εξοχικά σπίτια των Νεουορκέζων στο Χάμπτονς και στην Χάντσον Βάλεϊ. Αλλα πάλι εστιατόρια έχουν εισχωρήσει στην αγορά διανομής φαγητού του Μανχάτταν. Για παράδειγμα, ο βραβευμένος με τρία αστέρια Michelin Μασαγιόσι Τακαγιάμα του εστιατορίου Masa πωλεί σήμερα μέσω delivery στο Μανχάτταν σούσι σε κουτί στην τιμή των 800 δολαρίων για μία οικογένεια τεσσάρων ατόμων. 
Ακόμη και η Yama Seafood, εταιρεία διανομής ψαριών στην Ανατολική Ακτή που προμηθεύει αρκετά ακριβά εστιατόρια σούσι στην καρδιά της Νέας Υόρκης, αναγνωρίζει την ανάγκη αλλαγών. Οταν ξέσπασε η πανδημία, η εταιρεία μείωσε το προσωπικό της από 75 σε 15 και για να μπορέσει να επιβιώσει άρχισε να διανέμει σε πλούσιους πελάτες φιλέτα τόνου που προέρχονται από τα μάγουλα και είναι εξαιρετικά σπάνιο κομμάτι, ζωντανά ιαπωνικά τριχωτά καβούρια και αχινούς από τη θάλασσα του Ντέιζεν που κοστίζουν 1.000 δολάρια τα 350 γραμμάρια. “Εχουμε τώρα δημιουργήσει μία νέα λιανική δραστηριότητα”, λέει ο Νόμπου Γιαμανάσι, διευθυντής του Yama Seafood. 
Ενώ όμως κάποια εστιατόρια κατάφεραν να προσαρμοστούν και όχι μόνο να επιβιώσουν αλλά και να αναπτυχθούν ακόμη περισσότερο, κάποια άλλα ιαπωνικά εστιατόρια, ειδικά στη μέση κατηγορία όσον αφορά στις τιμές τους, κατέρρευσαν. Για παράδειγμα, το Omakasa κοντά στο Madison Square Park του Μανχάτταν και το Inakaya στην Times Square έκλεισαν. Το γεύμα σε αυτά τα εστιατόρια κόστιζε μεταξύ 85 έως 150 δολαρίων. 
“Υπάρχει πραγματικός κίνδυνος και εάν δεν μεριμνήσουν εγκαίρως για να αντιμετωπίσουν τα προβλήματα, περί το 70% των ιαπωνικών εστιατορίων στο κέντρο της Νέας Υόρκης ενδεχομένως να εξαφανιστεί”, προειδοποιεί η Τσικάκο Ισιχάρα, επικεφαλής της Ενωσης Ιαπωνικών Εστιατορίων της Νέας Υόρκης. Και αυτό, γιατί όπως εξηγεί, αρκετά από τα ιαπωνικά εστιατόρια της πόλης έχουν πλέον πολύ περιορισμένες επιλογές για χρηματοδότηση. Τα ιαπωνικά εστιατόρια δεν στηρίζονται από την τοπική κοινότητα, συμπληρώνει, λόγω του σχετικά μικρού αριθμού τους στις ΗΠΑ. Αντίθετα, τα κινεζικά και κορεατικά έχουν συχνά μεγαλύτερη υποστήριξη από ένα ισχυρό δίκτυο τοπικών τραπεζών. Η Ισιχάρα εκτιμά οτι το 90% των ιαπωνικών εστιατορίων της Ν.Υόρκης χρηματοδοτούνται από ιδιώτες, ενώ μόλις το 10% της χρηματοδότησης προέρχεται από ιαπωνικές ενώσεις στον χώρο της εστίασης.
Εξηγεί ότι η εύρεση ενός έμπειρου σεφ σούσι και η πληρωμή της βίζας του είναι άκρως δαπανηρά, ειδικά για τα ιαπωνικά εστιατόρια μέσης κλίμακας. Τα εστιατόρια αυτά, που προσφέρουν γεύματα στην τιμή των 100 έως 150 δολαρίων το άτομο, δεν μπήκαν στον χώρο του delivery στη διάρκεια της πανδημίας με την ίδια ευκολία που εισήλθαν τα πολύ ακριβά και υψηλής ποιότητας και οι αλυσίδες που πωλούν σούσι σε χαμηλά τιμή, σύμφωνα με παράγοντες της αγοράς. 

Πηγή: WSJ

Ακολουθήστε το Money Review στο Google News